フランス料理でポワソンと呼ばれているのは？

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フランス料理でポワソンと呼ばれているのは？

1. 魚料理
2. 肉料理
3. スープ
4. デザート

【答え】魚料理

フランス料理における「ポワソン (Poisson)」とは、文字通り魚料理全般を指します。フランス語で「魚」を意味する単語であり、コース料理の中では肉料理（ヴィアンド：Viande）と並んで重要な位置を占めるカテゴリーです。

ポワソン（魚料理）の特徴

フランス料理のポワソンは、単に魚を焼いたり煮たりするだけでなく、素材の持ち味を最大限に引き出し、様々な調理法やソース、付け合わせと組み合わせて芸術的な一皿に仕上げるのが特徴です。

1. 素材の重視:
   • 新鮮な魚介類（白身魚、青魚、貝類、甲殻類など）の鮮度や旬を非常に重視します。
   • 海水魚だけでなく、川魚（マス、カワカマスなど）も用いられます。
   • 地域によって採れる魚介類が異なるため、その土地ならではのポワソン料理も多いです。
2. 多様な調理法:
   • ポワレ (Poêlé): フライパンで表面をカリッと焼き上げ、中はふっくらと仕上げる代表的な調理法。皮目をパリッと焼くことが多いです。
   • ムニエル (Meunière): 魚に軽く小麦粉をまぶしてバターで焼き、焦がしバターとレモン汁、パセリなどでソースを作る古典的な調理法。
   • グリエ (Grillé): 網焼き、グリル焼き。香ばしさが特徴。
   • ロティ (Rôti): オーブンなどで丸ごと、または切り身をじっくりと焼く。
   • ポッシェ (Poché): 茹でる、蒸し煮にする。フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）などで軽く煮ることで、繊細な風味を引き出します。
   • エチュベ (Étuvée): 少量の水分で蒸し煮にする。
   • フリット (Frit): 揚げる。
   • ヴァプール (Vapeur): 蒸す。
   • 生食: マリネやタルタル、セビーチェなど、加熱しない調理法もあります。
3. ソースの重要性:
   • フランス料理において、ソースは料理の味を決定づける重要な要素です。ポワソンには様々なソースが合わせられます。
   • ブールブラン (Beurre blanc): 白ワインとエシャロットを煮詰めてバターで乳化させた、酸味とコクのあるソース。白身魚によく合います。
   • アメリケーヌソース (Sauce Américaine): エビやロブスターの殻を炒めて作る、濃厚で風味豊かなソース。甲殻類や白身魚に。
   • フュメ・ド・ポワソン (Fumet de Poisson): 魚の骨やアラからとる出汁で、多くの魚料理のベースとなります。
   • トマトソースベース: 魚介の旨味とトマトの酸味がよく合う。
   • ハーブを使ったソース: ディル、パセリ、チャイブなどのハーブを効かせたもの。
4. 付け合わせ (Garniture):
   • 季節の野菜が添えられることが一般的です。アスパラガス、インゲン、ソラマメ、ポテト（ピュレ、グラタンなど）、きのこなどがよく使われます。
   • レモンやハーブも、風味付けや彩りに欠かせません。

代表的なポワソン料理の例

• 舌平目のムニエル (Sole Meunière): フランスの古典的な魚料理の代表格。
• 帆立のポワレ (Coquilles Saint-Jacques Poêlées): 表面を香ばしく焼き上げた帆立。
• 鯛のポワレ、ブールブランソース (Filet de Bar Poêlé, Sauce Beurre Blanc): 香ばしく焼いたスズキ（または鯛）に、バターと白ワインのソースを添えたもの。
• ブイヤベース (Bouillabaisse): 南仏プロヴァンス地方の魚介のスープ。様々な魚介とサフラン、ハーブなどを用いて煮込まれます。
• オマール海老のテルミドール (Homard Thermidor): オマール海老の身をクリームソースとチーズでグラタンにした豪華な料理。
• カダイフ巻きのポワレ: 細い麺状の生地「カダイフ」を魚に巻き付けて揚げ焼きにする、モダンな調理法。

コース料理の中での位置づけ

伝統的なフランスのフルコースでは、ポワソンは「前菜（オードブル）」と「肉料理（ヴィアンド）」の間に供されることが多いです。これは、肉料理の前に軽めの魚料理を挟むことで、味覚をリリフレッシュさせる役割があるためです。近年では、前菜を終えた後にポワソン、そしてヴィアンドと続く流れが一般的です。

フランス料理のポワソンは、シェフの腕の見せ所でもあり、それぞれの魚介の特性を理解し、最高の状態で提供するための技術とセンスが凝縮された料理と言えます。