麺類などを茹でるとき沸騰後に加える水は?

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【答え】びっくり水

「びっくり水」とは、「差し水（さしみず）」とも呼ばれ、主に麺類（うどん、そば、そうめんなど）や豆類（小豆、大豆など）、玄米などを茹でる際に、沸騰したお湯に少量の冷水を加える調理法のことです。

なぜ「びっくり水」と呼ぶのか？

沸騰して激しく泡立っていたお湯に冷たい水を加えることで、急激に泡立ちが収まり、まるで「お湯がびっくりしたように静かになる」ことから、この名前が付けられたと言われています。

びっくり水の効果と仕組み

主な効果は以下の2点です。

吹きこぼれを防ぐ:
- 麺類などを茹でると、デンプン質が溶け出して泡立ちやすくなります。特に火力が強いと、この泡が鍋から吹きこぼれてしまうことがあります。
- びっくり水を加えることで、一時的に湯の温度が下がり、泡立ちが収まります。これにより、吹きこぼれを防ぐことができます。
- 昔は薪などを使って調理していたため、火力の調整が難しく、吹きこぼれ防止のためにびっくり水が重宝されました。現代のガスコンロなどでは、火力を弱めることで代用できる場合もあります。
食材に均一に火を通す（特に乾物や太い麺）:
- 特に乾物の豆類（小豆、大豆など）や、太い麺（うどんなど）を茹でる際に効果的とされます。
- 沸騰した湯に冷水を加えることで、湯の温度が一時的に下がり、その後再び沸騰するまでの間に、食材の表面だけでなく芯までゆっくりと熱が伝わる時間を作ることができます。
- これにより、表面だけが煮崩れたり、逆に芯が硬いままだったりするのを防ぎ、全体的にムラなくふっくらと柔らかく仕上げる効果が期待できます。豆の場合はシワや煮崩れを防ぐ効果もあります。

注意点

食材による使い分け: そうめんのように短時間で茹で上がる細い麺の場合、びっくり水をすることで湯の温度が急激に下がり、かえって食感が損なわれる場合があるため、推奨しないケースもあります。むしろ火力を調整する方が良いとされています。
パスタ: パスタを茹でる際には、基本的にびっくり水は推奨されません。パスタは常に高温で茹でることで、アルデンテの食感が出ると言われています。

びっくり水は、昔ながらの調理の知恵であり、食材の種類や調理方法によってその効果や必要性が異なります。