賞味期限と消費期限をわける基準はどれ？

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【答え】食品の劣化速度

食品の劣化速度は、さまざまな要因によって決まります。これらの要因を理解し、適切に管理することで、食品の鮮度を長く保つことができます。

食品の劣化は、主に以下の3つの要因によって引き起こされます。

生物的要因（微生物）: 細菌、カビ、酵母などの微生物が増殖することで、食品が腐敗します。これは食中毒のリスクにもつながる最も重要な要因です。
化学的要因: 酵素反応、酸化、褐変反応などが食品の成分に変化をもたらし、風味や色、栄養価を低下させます。特に、油分を多く含む食品は酸化が進行しやすく、変色や異臭の原因となります。
物理的要因: 乾燥、吸湿、離水（水分が分離すること）、変形、光による退色などが含まれます。

上記の劣化要因は、以下の環境条件に大きく影響されます。

温度: 食品の劣化に最も影響を与える要因です。一般的に、温度が10℃上昇するごとに、化学反応や微生物の増殖速度は2倍になると言われています。冷蔵や冷凍は、微生物の活動を抑制し、化学反応を遅らせることで劣化を防ぎます。
酸素: 食品の酸化を促進します。特に油分やビタミンCなどの成分は酸素によって劣化しやすいため、脱酸素剤や真空包装が有効です。
水分活性: 食品中の自由な水分量を示す指標です。微生物は自由水を使って増殖するため、水分活性が低い食品（乾燥食品、塩蔵品、砂糖漬けなど）は劣化しにくくなります。
光: 紫外線や可視光線は、食品の酸化やビタミン、色素の分解を促進します。光に弱い食品は、遮光性の高いパッケージで保護することが重要です。
湿度: 食品の吸湿や乾燥に影響します。乾燥した食品が吸湿すると、カビが生えやすくなるなど、品質が低下します。

食品の劣化を遅らせ、鮮度を維持するためには、様々な技術が利用されています。

温度管理:
- 冷蔵・冷凍: 低温で保存することで、微生物の活動や化学反応を抑制します。特に、-1℃から-5℃の「最大氷結晶生成温度帯」を短時間で通過させる「急速冷凍」は、食品の組織破壊を最小限に抑え、品質を高く保つことができます。
水分管理:
- 乾燥: 水分を取り除き、水分活性を低下させることで、微生物の増殖を防ぎます。
- 塩蔵・糖蔵: 塩や砂糖を使って食品中の自由水を減らし、保存性を高めます。
酸素管理:
- 真空包装・ガス置換包装: 食品の周囲から酸素をなくすことで、酸化や好気性微生物の増殖を抑制します。
- 脱酸素剤: 包装内の酸素を吸収することで、長期保存を可能にします。
その他:
- 殺菌: 加熱殺菌などにより、食品中の微生物を死滅させます。
- pH調整: 食品のpHを酸性にすることで、多くの微生物の増殖を抑制します。
- ブランチング: 冷凍前に短時間加熱することで、酵素を失活させ、変色やビタミンの酸化を防ぎます。
- 最新技術: 水分子の共振を利用して鮮度を保つシステムなど、新しい技術も開発されています。