人気の日本料理「片栗粉」は何から作られているか？

kamoshika51

6か月前

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【答え】ジャガイモ

片栗粉（かたくりこ）は、日本の食卓に欠かせない、非常に汎用性の高いでんぷん質の粉です。とろみ付けや揚げ物の衣、つなぎなど、様々な料理に利用されます。

現在の片栗粉のほとんどは、ジャガイモ（馬鈴薯）のでんぷんから作られています。

しかし、「片栗」という名前の由来は、かつてはユリ科の植物である「カタクリ」の根茎から作られていたことにあります。江戸時代には、カタクリの減少と、明治以降の北海道でのジャガイモ栽培の普及により、ジャガイモが原料として主流になりましたが、名前だけがそのまま残りました。

基本的な製造工程は、ジャガイモからでんぷんを抽出し、精製・乾燥させることです。

原料の洗浄・磨砕: ジャガイモをきれいに洗い、すりつぶして液体状にします。
でんぷんの分離: すりつぶしたジャガイモから、繊維質や不純物を取り除き、でんぷん質を水中に溶かし出します。
洗浄（さらし）: でんぷんが溶けた水を何回も水で洗浄し、不純物をさらに取り除きます。この工程を「さらし」と呼び、時間をかけて丁寧に行うほど純度の高いでんぷんが得られます。
沈殿: でんぷんが水中に沈殿するのを待ちます。
乾燥: 沈殿したでんぷんを取り出し、乾燥させて粉末状にします。工場によっては、低温で長時間かけて乾燥させるなど、品質にこだわった製法が用いられています。

片栗粉は、その特性から様々な料理に活用されます。

とろみ付け:
- あんかけ、スープ、煮物、中華料理など、料理に粘り気とツヤを与えます。
- 水で溶いてから加熱することで、とろみがつきます（水溶き片栗粉）。
- 冷めると固まりやすい性質があります。
揚げ物の衣:
- 唐揚げ、竜田揚げなど、外はカリッと、中はジューシーに仕上げます。
- 特に、鶏肉の唐揚げに使うと、独特の食感と香ばしさが生まれます。
つなぎ:
- ハンバーグ、肉団子、つくねなど、ひき肉料理のつなぎとして使用し、食材をまとまりやすくします。
その他:
- 餅とり粉として、餅がくっつくのを防ぐのに使われることもあります。
- 音響効果の分野で、雪の上を歩く音を表現するために使われることもあります。

片栗粉は、ほぼでんぷん（炭水化物）で構成されており、その他の栄養素はごくわずかです。

（出典：食品成分表、各製品情報など）

片栗粉を切らしてしまった場合でも、他の粉類で代用できることがあります。用途によって適した代用品が異なります。

とろみ付け:
- コーンスターチ: トウモロコシのでんぷん。片栗粉より粘度は弱いものの、しっかりとしたとろみがつき、冷めても粘度が落ちにくい特徴があります。少し白濁します。
- 葛粉（くずこ）: クズの根からとれるでんぷん。片栗粉と同じように透明感のあるとろみがつきますが、価格は高めです。
- 米粉: とろみがつきますが、少し白濁します。
- ジャガイモのすりおろし: ジャガイモのでんぷんを利用するため、自然なとろみがつきます。
揚げ物の衣:
- 小麦粉（薄力粉）: 表面はカリッと、中はジューシーに仕上がります。片栗粉よりもきつね色に揚がりやすいです。
- 米粉: 油を吸いにくく、軽くてクリスピーな食感に仕上がります。
- コーンスターチ: サクッとした軽い食感が持続します。
つなぎ:
- 小麦粉（薄力粉）: 肉団子やつくねのつなぎとして使えます。混ぜすぎるとグルテンの働きで固くなることがあるため注意が必要です。
- 米粉: まとまりにくさはありますが、口当たりがさっぱりと仕上がります。

片栗粉は、和洋中問わず様々な料理で活躍する、日本の食文化に根付いた重要な食材です。